Foi-se o tempo que comida de hospital era vista com “maus olhos” pelos pacientes que faziam caretas quando a copeira chegava com aquela refeição sem cor e sem sabor. Agora, as instituições hospitalares se repaginaram para valorizar a vontade e satisfação do cliente.
A gastronomia hospitalar consiste na aplicação da gastronomia aliada à nutrição hospitalar. É uma área nova no segmento de serviços e começou a ser evidenciada por uma necessidade de mercado. Este assunto foi abordado pela nutricionista Cláudia Marchese, supervisora de Nutrição e Gastronomia do Hospital Mãe de Deus, de Porto Alegre, na V Jornada de Nutrição Parenteral e Enteral do Planalto Médio, realizada em agosto pela Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional do Hospital São Vicente de Paulo (HSVP), de Passo Fundo.
Além de uma questão de mercado, Cláudia salienta que a gastronomia hospitalar surgiu com a constatação de desnutrição de muitos pacientes internados. A nutricionista aponta que o cliente de hoje já não se surpreende com a tecnologia de ponta, existente em vários hospitais. “O diferencial está na hotelaria hospitalar, porque o cliente quer um ambiente acolhedor, que se pareça com a sua casa. Ele deseja uma comida simples que lembre a de sua casa”, reitera.
Este foi o ponto de partida para Cláudia introduzir, há dois anos, práticas da gastronomia hospitalar no Mãe de Deus. Ela conta que iniciou um trabalho de interação da clínica com a produção da cozinha. Desde então abriram as possibilidades na utilização de técnicas para trazer gosto e cor aos alimentos. A nutricionista explica que usam especiarias, cozinham alimentos sem gordura e trabalham com fundos e caldos. Para amaciar e dar sabor a carne utilizam a marinada, que é uma mistura de condimentos. A apresentação dos legumes é diversificada, com cortes e texturas que dão um visual colorido e agradável.
Melhorar o tempero e o gosto da alimentação oferecida no hospital é uma das finalidades da gastronomia. A apresentação do prato também deve ser vista com atenção pelos profissionais da cozinha. Neste aspecto, Cláudia ressalta que a técnica de justaposição pode surpreender o cliente ao misturar alimentos quentes com gelados. “Nós não servimos o prato branco e limpo, trabalhamos o enxoval com vários tipos de materiais”.
Na visão de Cláudia, “a nutrição demorou a conseguir seu espaço, mas hoje nós temos Chef de cozinha e todos os 105 funcionários da nutrição têm a preocupação de satisfazer o cliente. Com isso, nós qualificamos o serviço, sem agregar mais custos. Servimos três mil refeições diárias com muita satisfação e qualidade”.
