O ovo é um alimento rico em proteínas, vitaminas e minerais. Por ter um valor nutricional completo, é utilizado na dieta de grande parte da população. Além de todos os seus benefícios à saúde, sua textura e versatilidade auxiliam no uso do alimento em diversos pratos e receitas, sejam os mesmos doces ou salgados. O modo de preparo e o meio onde é armazenado influenciam na sua qualidade.
Um ovo consiste em aproximadamente 63% de clara, 27,5% de gema e 9,5% de casca. Os principais componentes são: água (75%), proteínas (12%), lipídeos (12%), além dos carboidratos, minerais e vitaminas. Um ovo grande contém aproximadamente 74 calorias, 6 g de proteínas, 4,5 g de gorduras totais e 212 mg de colesterol. A casca é composta por minerais, sendo que o cálcio representa 98% de sua formação. A gema desidratada contém aproximadamente 60% de lipídeos (65% em triglicerídeos, 28-31% em fosfolipídeos e 5% de colesterol). A gema contém também vitamina A, D e E e do complexo B.
Os principais minerais contidos na gema são: cálcio, fósforo, potássio e selênio. A clara é composta por uma espessa mistura de proteínas e água; situada ao redor da gema, tem a finalidade de mantê-la centralizada. As proteínas da clara, particularmente as ovoalbuminas, ovoglobulinas, ovomucoide e conoalbumina possuem propriedades funcionais físico-químicas como a gelatinização, formação de espuma, aeração, coagulação, entre outras, altamente exploradas em processos tecnológicos pelas indústrias de alimentos.
Os principais minerais presentes na clara são o potássio e o sódio. Na culinária são amplamente utilizados, sempre de forma a proporcionar um alimento totalmente cozido, feito em forma de omeletes, ovos mexidos, pochê, cozidos e assados. Participa de muitas preparações culinárias com função de cor, sabor, textura, aeração, espessamento e emulsificação.
Com colaboração dos acadêmicos: Isadora Lima e Nathália Ferreira, orientados pela professora Valeria Hartmann
Faculdade de Nutrição da Universidade de Passo Fundo
