O laboratório de Cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação (Cepa) conta com um novo equipamento para avaliar propriedades reológicas de farinhas. A aquisição do Farinógrafo Brabender foi realizada por meio do projeto de pesquisa “Erva-mate como componente funcional no desenvolvimento de processo e produtos alimentares”, desenvolvido dentro do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) e do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade de Passo Fundo (UPF).
De acordo com o professor Dr. Luiz Carlos Gutkoski, responsável pelo material, esse é o único equipamento aceito na metodologia oficial para teste físico das características de mistura em farinhas (American Association of Cereal Chemistry International). Ele explica que, quando a análise se realiza em equipamento similar, é exigida comprovação de validação dos valores obtidos. “O principal parâmetro avaliado é a estabilidade de mistura da massa (E), obtida pela diferença de tempo entre o ponto onde o topo da curva intercepta primeiramente a linha de 500 UF (tempo de chegada) e o ponto onde o topo da curva centra exatamente a linha dos 500 UF (tempo de saída) e indica a resistência que a massa possui ao tratamento mecânico e ao tempo do processo fermentativo na fabricação de produtos de panificação”, esclarece, destacando que, além de estabilidade, o aparelho também fornece os parâmetros absorção de água (AA), tempo de desenvolvimento da massa (TDM), índice de tolerância à mistura (ITM), entre outros.
O teste
De acordo com Gutkoski, o teste de farinografia é realizado em duas etapas. Na primeira delas, chamada de curva de titulação, 50 gramas ou 300 gramas de farinha, na base de 14% de umidade, em função da masseira selecionada para o teste, são pesados e colocados no equipamento. Com o farinógrafo em movimento, adiciona-se água suficiente até que apareça uma linha contínua que indique 500 unidades farinográficas (UF). A quantidade de água adicionada, com as correções adicionadas, indica a absorção de água da farinha em avaliação. Já a segunda etapa consiste no traçado do farinograma propriamente dito.
Para o professor, com a aquisição do farinógrafo, o laboratório de Cereais qualifica ainda mais as suas ações nas atividades de ensino junto aos cursos de graduação e de pós-graduação da UPF e dos serviços prestados à comunidade.
Ele lembra que o laboratório está habilitado junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para determinar a classe de trigo, definidas pela instrução normativa n° 38, de 30 de novembro de 2010. “Essa instrução normativa classifica o trigo com base nos ensaios de força do glúten (alveografia), estabilidade (farinografia) e número de queda (falling number). Além desses ensaios, o laboratório também determina grau de extração, cor, teor de glúten, proteínas, granulometria, propriedades de pasta, textura, entre outros, com a finalidade de predizer o uso final da farinha em estudo”, pontuou.
