Na região de Passo Fundo existem aproximadamente 10 agroindústrias de laticínios, conforme dados da Emater Regional de Passo Fundo. No Estado, apenas a Associação das Pequenas Indústrias de Laticínios do RS (Apil) congrega 54 empresas. Para muitas dessas indústrias, a obtenção de matéria prima de qualidade ainda é um desafio. Além disso, a melhoria das técnicas de produção pode render produtos com características mais atrativas ao consumidor e ainda maior produtividade, que é fundamental para a sobrevivência frente a um mercado globalizado e altamente competitivo. A entrada de produtos importados e a instalação de empresas multinacionais colocam em risco a sobrevivências das atuais empresas estabelecidas, se estas não aprimorarem a qualidade e eficiência produtiva.
Esses desafios das indústrias de laticínio são tema de curso promovido pelo Centro de Pesquisa em Alimentação (Cepa) da UPF, por meio de um projeto de extensão em parceria com a empresa Globafood (empresa brasileira fornecedora de insumos e tecnologia para a indústria de alimentos) e a DSM (empresa holandesa, líder mundial na produção e desenvolvimento de insumos biotecnológicos). A atividade integra representantes de 23 empresas do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Mato Grosso.
Conforme o professor Jorge Schulz, que coordena o Cepa, hoje ainda falta informação aos produtores que possibilite melhorar a qualidade e a produtividade dos laticínios, especialmente os queijos. Além disso, as indústrias têm demanda de conhecimentos para ampliar as linhas de produtos como queijos processados, iogurtes e outros derivados do leite.
A possibilidade das empresas de pequeno e médio porte terem acesso a tecnologia de última geração, conhecimento da utilização adequada de culturas, coagulantes, enzimas, testes para identificação de antibióticos e bio-conservadores, possibilita a elas competir e desenvolver produtos diferenciados que atendam as características regionais de onde estas empresas estão inseridas, complementa Jaime Dietrich, diretor de negócios da Globalfood.
Qualidade do leite
A qualidade do leite ainda é um dos desafios a ser superado para que a qualidade dos produtos finais seja melhor. O professor Schulz explica que geralmente o leite com as melhores características é mais caro e nem sempre as indústrias têm acesso a esse tipo de produto. “Se a matéria-prima não ajuda, não tem mágica que vai fazer os produtos terem qualidade”, destaca. Para que o leite tenha mais qualidade são necessários cuidados que envolvem desde a alimentação e saúde dos animais, até a limpeza na hora da ordenha e o rápido resfriamento do leite para evitar a proliferação de micro-organismos. “Tudo isso é extremamente importante porque vai fazer com que o leite seja de boa qualidade”, reforça.
A utilização de matéria prima de qualidade superior influencia tanto na qualidade quanto no rendimento dos laticínios. Quando o leite utilizado na indústria apresenta características não desejadas, como a contagem bacteriana ou acidez elevada, por exemplo, o produto final nem sempre terá os melhores sabor, textura e aroma. “Tudo isso é treinamento que precisa ser feito”, enfatiza sobre a necessidade de qualificação dos produtores.
Produção artesanal x industrial
Schulz explica que o curso tem o objetivo de padronizar os queijos produzidos por cada indústria, garantindo que todos os lotes mantenham os mesmos padrões de qualidade, ao mesmo tempo em que possibilita a cada empresa criar diferenciais em seus produtos, que agreguem valor. Jaime Dietrich salienta que além das grandes empresas produtoras de queijos do Rio Grande do Sul, a APIL congrega 54 laticínios que industrializam mais de 2 milhões de litros de leite por dia. Para estas indústrias, produzir queijos de melhor qualidade e maior valor agregado significa investir para se consolidar no mercado em que atuam e gerar a possibilidade de conquistarem novos mercados.
De acordo com o professor, os queijos que apresentam alguma característica diferenciada são apreciados pelos consumidores. “Às vezes pode se ter um queijo característico de algum local que é o que os europeus fazem muito. Eles procuram ter produtos que quando você olha você identifica onde ele foi feito. Alguns queijos têm características que podem ser preservadas”, sugere. A qualificação das pessoas envolvidas no processo é outro fator decisivo para garantir a qualidade do produto final. O treinamento garante que o profissional possa conferir as características do leite que a indústria recebe diariamente, as melhores formas de manejo durante todo o processo. O professor alerta, ainda, para cuidados que os consumidores devem ter no momento de comprar queijo. Principalmente no que diz respeito aos queijos sem rótulos. “Se alguém consumir e tiver um problema de saúde não tem pra quem reclamar”, alerta sobre a necessidade da indicação de procedência do produto.
