Soro de leite como poderoso adoçante

O soro de leite, muitas vezes descartado irregularmente pela indústria, nos recursos hídricos, é rico em nutrientes e tem alto poder adoçante. O açúcar do leite, a lactose, se cristaliza com facilidade durante a elaboração dos alimentos, como no caso do doce de leite, deixando o produto com aspecto arenoso na boca, e sendo considerado um problema na indústria de alimentos. A lactose pode ser quebrada em açucares menores e menos energéticos que podem substituir a sacarose, que é o açúcar comum. As descobertas foram obtidas na pesquisa realizada pela acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade de Passo Fundo (UPF) Sandrini Slongo Fortuna, que ganhou o Prêmio Aluno Pesquisador na área de Ciências Exatas, da Terra e Engenharias da XXV Mostra de Iniciação Científica (MIC) 2015 da UPF. O trabalho tem como coautores Vandré Barboza Brião, Creciana Maria Endres, Bruna Seguenka, Vinicius Castoldi e Alessandra Pezzini. O projeto foi orientado pela professora Vera Maria Rodrigues.

O Brasil produz aproximadamente 6,6 milhões de toneladas/ano de soro de leite, decorrente do processamento do queijo em laticínios. Desse volume, somente a metade é reaproveitada, sendo o restante destinado para alimentação animal ou mesmo despejado indevidamente em corpos hídricos (rios, lagos). A pesquisa realizada pela acadêmica da UPF visa agregar valor a esse subproduto, o soro de leite, otimizando recursos para as empresas lácteas. Os estudos começaram a ser feitos há cerca de dois anos.

O soro de leite apresenta também componentes nutricionais, como a alta concentração de açúcares. Para a utilização desse subproduto, a lactose foi tratada pelo processo de separação por membranas, gerando uma corrente de proteínas,  a qual faz parte de outro projeto de mestrado que visa à produção do whey protein. A lactose tratada recebeu o nome de xarope de lactose. “O objetivo da pesquisa foi quebrar enzimaticamente a lactose, obtendo um xarope de glicose e galactose com alto poder adoçante. Esse xarope pode ser utilizado em aplicação industrial, podendo substituir a sacarose. A glicose e a galactose são açúcares mais solúveis comparados à lactose, podendo reduzir a quantidade de adoçante adicionada aos alimentos resultando num produto menos energético”, explicou Sandrini.

Resultados positivos
O xarope apresentou um grau de hidrólise adequado, convertendo a lactose em glicose e galactose, sendo considerado um produto com reduzido teor de lactose, benéfico à população que apresenta baixo grau de intolerância. Esse xarope foi adicionado à formulação de bebida láctea para substituir a sacarose, mostrando bons resultados.

Esse xarope com alto poder adoçante e qualidades tecnológicas desejáveis como viscosidade e solubilidade em água pode ser aplicado na produção de alimentos diferenciados. “O soro é uma corrente rica em nutrientes, como a lactose. A pesquisa visou à valorização e à inovação em alimentos. A quebra do monossacarídeo glicose confere ao xarope de lactose um poder adoçante maior e menor probabilidade de cristalização, podendo ser adicionado a alimentos diferenciados, e agregando valor a esse subproduto”, enfatizou a acadêmica.