“Pão de queijo gauchinho” é o nome do produto que está nascendo a partir de uma pesquisa da UPF que utiliza a erva-mate na composição do alimento. A instituição firmou parceria com a Belém Indústria e Comércio de Produtos Alimentícios (Belemix) de Passo Fundo, que vai desenvolver o pão de queijo na empresa e, na sequência, colocá-lo no mercado. Ao mesmo tempo, a UPF faz um trabalho de extensão, disponibilizando à comunidade as informações e a formação. Outra parceria firmada foi com a empresa Inovamate de Ilópolis, que está incubada no UPF Parque e que trabalhará em algumas ações.
O projeto de pesquisa faz parte do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UPF/PPGCTA) e foi aprovado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul e será desenvolvido dentro da área de abrangência do Conselho de Desenvolvimento da Região da Produção (Corede), Polo de Inovação Tecnológica da Região da Produção. Intitulada “Erva-mate como componente funcional no desenvolvimento de processos e produtos alimentares”, a pesquisa também conta com o apoio da equipe UPFTec.
De acordo com a professora que coordena o projeto, Dra. Telma Elita Bertolin, o propósito da pesquisa é quebrar a ideia de que a Ilex paraguariensis St. Hil (erva-mate) pode apenas ser utilizada para o chimarrão e mostrar que ela pode ser ingrediente na construção de novos produtos e processos. Segundo a pesquisadora, hoje existem muitos estudos que mostram que a erva-mate tem potencial funcional como antioxidante e como redutor do colesterol e tem perfil lipídico, provocando a aceleração do metabolismo e desencadeando ações anti-inflamatórias. Nesse contexto, a professora ressalta a necessidade de que a indústria de alimentos se potencialize cada vez mais para o desenvolvimento de alimentos que tragam mais saúde para o homem.
Com o objetivo de criar uma nova possibilidade, a equipe, que conta com a participação de diversos acadêmicos, inova com a criação de um pão de queijo com erva-mate. “Tivemos a ideia de fazer um produto que tem bastante aceitação no mercado, que é o pão de queijo. O projeto pretende desenvolver processos e produtos alimentares, com a inovação de produzir microcápsulas do extrato de erva-mate que podem ser adicionadas aos produtos, garantindo a manutenção das propriedades funcionais dessa substância”, explicou.
De acordo com a aluna do PPGCTA Cíntia Gris, que integra o grupo de pesquisadores, o extrato da erva-mate pode ser protegido de condições ambientais, como luz e temperatura, no intuito de preservar as suas capacidades funcionais. A proposta da encapsulação surge justamente para criar uma forma de proteger essas propriedades e garantir que tanto o pão de queijo quanto qualquer outro produto que venha a ser feito com esse ingrediente seja consumido com os benefícios oferecidos pela planta. “A encapsulação atua como uma técnica de proteção dessas propriedades, para que se consiga adicionar o extrato ao produto e o consumidor possa, de fato, consumir esses benefícios”, destacou.
Pão de queijo gauchinho
O projeto pretende desenvolver o processo de microencapsulação de extrato de erva-mate para o uso em produtos alimentícios e tem como objetivo caracterizar as propriedades funcionais do extrato microencapsulado de erva-mate. A partir disso, a equipe quer desenvolver o pão de queijo com o uso do extrato microencapsulado de erva-mate. Com o pão na mesa, eles ainda vão realizar a difusão tecnológica e capacitações ao setor produtivo da região.
