Uso de fibras provenientes da laranja-pera em mortadelas de frango possibilitou que o alimento obtivesse menor quantidade de gordura e redução de mais de 50% no teor calórico. Os resultados são positivos, pois foi possível manter as propriedades funcionais e sensoriais - como aroma, sabor e textura - da carne, além de trazer benefícios econômicos com a possível diminuição do preço da mortadela.
A pesquisa realizada pela nutricionista Rodicler Cerezoli Bortoluzzi mostra uma alternativa promissora para a enorme quantidade de fibra da laranja, existente em larga escala no Brasil devido à produção do suco de laranja. Após obter a polpa em uma fábrica de suco de laranja e processá-la até que virasse pó, o produto foi inserido no processo de fabricação da mortadela de frango como substituto de grande parte da gordura antes utilizada.
"Com a substituição de gordura pela fibra obtida da polpa de laranja verificamos que houve redução de até 70% de gordura e o teor calórico diminuiu 51%. Foram resultados importantes, porque mostram que esse subproduto do processamento da laranja pode ser uma alternativa interessante para contribuir com o déficit de fibra na alimentação de quem costuma consumir muitos produtos cárneos", afirma a pesquisadora.
A porcentagem da fibra da polpa de laranja usada na fabricação da mortadela variou de 1% a 3% e não chegou a afetar a aparência e o gosto do alimento. Segundo a pesquisadora, "o uso dessas fibras não proporcionou apenas a redução de gorduras e calorias mas também ajudou a reter água do alimento, e por meio da análise de microscopia ótica foi observado que a adição de fibra melhorou a estabilidade da emulsão".
Durante o processo de trituração da polpa da laranja, a pesquisadora dividiu as fibras obtidas em três categorias: finas, médias e grossas. Segundo Rodicler, "a pesquisa utilizou apenas a mortadela que sofreu adição das fibras finas, pois quando utilizadas as duas outras categorias as fibras ficaram aparente no produto final. Já a mortadela de frango feita com fibras finas não sofreu alterações em sua aparência e mostrou-se muito funcional".
Benefícios
Além de menores teores calórico e de gordura, a mortadela de frango feita com fibra de laranja oferece a possibilidade do consumidor suprir o déficit de fibra em sua alimentação. "Os produtos à base de carne não têm fibras em sua composição. O uso dessa alternativa proposta pela pesquisa ajuda a aumentar significativamente a presença de fibras nesse produto cárneo e pode beneficiar a alimentação", explica Rodicler.
A fibra de laranja possui uma proporção de fibra solúvel e insolúvel recomendada como ideal para promover os benefícios à saúde. Vários estudos relacionam o consumo de fibras com a prevenção de enfermidades, como obesidade, diabetes e problemas cardiovasculares. O uso delas em produtos cárneos é interessante, pois com a possibilidade de retenção da água, o sabor e a suculência do alimento são mantidos e, muitas vezes, intensificados.
As fibras por apresentarem benefícios funcionais na mortadela de frango, também podem contribuir para a redução do uso de aditivos químicos, promovendo o que já se utiliza em outros países chamado de clean labor.
Apesar dos benefícios econômicos e para a saúde dos consumidores, a legislação brasileira não contempla nos regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos cárneos industrializados a adição de fibras, o que inviabiliza, pelo menos no país, a fabricação desse tipo de alimento.
A pesquisa fez parte da tese de doutorado Aplicação de fibra obtida da polpa da laranja na elaboração de mortadela de frango, defendida em junho de 2009, na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, orientada pelo professor Massami Shimokomaki.
Fonte: Agência USP de Notícias
