Legumes congelados preservam nutrientes?

O corre-corre da vida moderna nem sempre reserva tempo para o preparo diário de uma alimentação saudável. Por isso é cada vez mais comum que as pessoas recorram a alimentos congelados. Recentemente os supermercados estão sendo abastecidos por número cada vez maior desses alimentos, em especial os legumes e verduras, que até então somente eram vendidos in natura. Mas, é possível preparar vegetais e fazer o congelamento em casa? Estes alimentos perdem nutrientes aos serem congelados? As dúvidas para estas perguntas foram respondidas pela nutricionista Kelen Schmidt. Confira.

Medicina & Saúde – Todos os vegetais podem ser congelados?
Kelen Schmidt - O congelamento é uma das formas mais utilizadas para conservar alimentos, que remonta aos tempos pré-históricos quando se utilizava neve e gelo para conservar carnes de caças. Praticamente todos os tipos de alimentos podem ser congelados. Porém, muitos deles podem ser prejudicados no que se refere às características organolépticas: sabor, textura, cor e cheiro. Os legumes para salada (verduras ou vegetais folhosos) e frutos são exemplos de alimentos que não toleram o congelamento. Isto se dá pelo rompimento das membranas celulares quando da formação de cristais de gelo, o que ocasiona perda de textura e firmeza.

M&S – Como se dá o processo de congelamento?
KS - O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e aumenta a sua segurança, pois impede o crescimento de microrganismos e diminui a ação enzimática, ambos podem causar a deterioração do alimento. Isto se dá, porque no processo do congelamento a água dos alimentos é convertida a cristais de gelo, tornando-se indisponível para o desenvolvimento dos microrganismos que dela necessitam para o seu crescimento. Contudo, a maioria dos microrganismos permanece viva durante o congelamento, motivo pelo qual os alimentos devem ser manipulados cuidadosamente tanto antes do congelamento, como depois do descongelamento.

M&S – Quais os legumes que podem ser congelados? Qual a melhor maneira de fazer?
KS- Os legumes, alimentos em que as partes comestíveis são os frutos, sementes, bulbos ou raízes, como cenoura, chuchu, brócolis, pepino, abobrinha, cebola, quando congelados de forma correta, apresentam um baixo impacto sobre o seu valor nutricional. O ideal é que passem por dois processos antes de serem congelados: o branqueamento e o resfriamento. O branqueamento consiste em um rápido pré-cozimento nos alimentos (imersão rápida em água fervente), que, além de eliminar as enzimas e bactérias também interrompe o ciclo de vida normal do alimento, preservando suas propriedades nutritivas. O resfriamento deve ser realizado logo após o branqueamento e consiste em um rápido esfriamento do alimento (imersão em água gelada por alguns minutos). Antes de embalar os legumes, é necessário secá-los bem e retirar o máximo de ar da embalagem.

M&S – Existe perda nutritiva nesses casos?
KS - Este método pode provocar a perda de alguma vitamina C (15-20%). Contudo, apesar desta perda, os legumes são colocados no congelador nas suas melhores condições nutricionais. Se compararmos esta perda vitamínica com a perda ocasionada no transporte e armazenamento de legumes, que dura alguns dias, verifica-se que estas são similares. É necessário lembrar que a embalagem e o tempo de conservação também são aspectos importantes a serem considerados. Ao congelar alimentos sólidos crus, as melhores embalagens são sacos e filmes plásticos. Para legumes branqueados, os sacos plásticos, bandeja rasa ou de isopor também são boas opções.

M&S – Como deve ser o descongelamento? Por quanto tempo podem ficar congelados?
KS - É importante escolher verduras e legumes de melhor qualidade e sempre bem frescos, além de higienizá-los bem. O descongelamento dos legumes é simples, podendo ser simplesmente cozidos em água fervente até o ponto desejado ou ainda, colocados diretamente na receita que será usada, sem necessidade de um descongelamento prévio. Outra forma de congelar legumes é quando constituem preparações como sopas, papas e purês. Nestes casos o tempo máximo de congelamento é de dois a quatro meses. Se na preparação for acrescentado carne, o tempo máximo é de dois meses. Assim, é importante salientar que o congelamento apenas inativa temporariamente os micro-organismos, não os destroem. A sua atividade e reprodução são retomadas durante o descongelamento, sobretudo se este for realizado de forma incorreta. Por uma questão de segurança alimentar, nunca se deve recongelar um alimento a não ser que este tenha sido cozinhado após o descongelamento.

O tempo médio de estocagem de alguns legumes congelados é:

 
Colaborou
Kelen H. Schmidt, nutricionista, mestre em Alimentos e Nutrição, professora e coordenadora do Curso de Nutrição da UPF